Des travaux calés sur vos fermetures, pas l'inverse
Restaurants, boulangeries, pâtisseries, chocolateries, laboratoires : deux contraintes que les autres chantiers n'ont pas. Le matériel commande le bâtiment, et chaque jour de fermeture se compte en chiffre d'affaires. Nous chiffrons le projet avant de le lancer, puis nous calons le chantier sur votre calendrier.
Ce qui coince, le plus souvent
Chaque jour de fermeture se paie
Fermer une semaine de plus que prévu, c'est une semaine de recettes en moins et des clients qui prennent d'autres habitudes. Un chantier de métier de bouche ne se juge pas seulement au prix des travaux : il se juge à la date de réouverture, et à la tenue de cette date.
Le matériel commande le second œuvre
Fours, laminoirs, pétrins, enrobeuses, chambres froides, piano de cuisson : chaque machine arrive avec sa puissance, ses évacuations, son encombrement et ses besoins en froid ou en air comprimé. Si ces données arrivent après les cloisons, on casse ce qui vient d'être fait.
Les avis et les contrôles ne se rattrapent pas
Autorisation de travaux, avis de la commission de sécurité, accessibilité, déclaration sanitaire : ces étapes ont leurs propres délais. Elles se préparent en amont, sinon c'est l'ouverture qui recule.
Le budget se décide avant, pas après
Un devis d'entreprise ne dit pas si le projet tient dans l'enveloppe : il dit ce que coûte ce qu'on lui a demandé. Tant que tous les lots ne sont pas chiffrés, le budget reste une intention.
Comment nous procédons
- 01
On relève l'existant, précisément
Prise de cotes complète, au scanner 3D quand le local le justifie. Les plans partent de la réalité du bâtiment, pas d'un plan d'archive rarement à jour.
- 02
On chiffre tous les corps d'état, avant de consulter
Estimation lot par lot sur la base de votre programme et de vos machines. C'est le moment où l'on arbitre : ce qui reste, ce qui saute, ce qui attend une seconde phase. Vous savez ce que ça coûte avant de vous engager.
- 03
On consulte plusieurs entreprises par lot
Pièces écrites, décomposition de prix, consultation, analyse des offres. Les prix se comparent à prestation identique, pas au feeling.
- 04
On cale le planning sur votre fermeture
Congés annuels, basse saison, jours de fermeture hebdomadaire : le planning part de votre calendrier et enchaîne les entreprises à la demi-journée quand il le faut.
- 05
On suit le chantier et on solde les réserves
Direction des travaux, comptes rendus, suivi financier, réception, puis levée des réserves. Le dossier ne s'arrête pas le jour de l'ouverture.
Les points qui font basculer un budget
| Sujet | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|
| Le classement de votre établissement | Un restaurant ou un débit de boissons relève du type N. Il reste en 5e catégorie tant qu'il reçoit moins de 200 personnes, dont moins de 100 en sous-sol. Au-delà, les obligations de sécurité changent de niveau, et le budget avec. |
| L'autorisation de travaux | Aménager un local qui reçoit du public suppose une autorisation de travaux déposée en mairie, instruite avec l'avis des sous-commissions de sécurité et d'accessibilité. Cela se compte en semaines : le dossier se prépare pendant les études, pas après la signature des entreprises. |
| La déclaration sanitaire | Tout établissement qui manipule ou entrepose des denrées d'origine animale se déclare à la direction départementale de la protection des populations, avant le démarrage de l'activité. |
| Faut-il un architecte ? | Pour une société, la dispense d'architecte en dessous de 150 m² ne s'applique pas : dès qu'un permis de construire est nécessaire, l'architecte l'est aussi. Les travaux qui portent uniquement sur l'aménagement intérieur, sans modification de l'aspect extérieur, n'entrent pas dans cette obligation. |
| Ce qui se décide avant les cloisons | Extraction et ventilation, bac à graisse, évacuations au sol, revêtements lessivables, alimentations électriques des machines : ces choix se figent avant la fermeture des parois. Les reprendre ensuite coûte plusieurs fois le prix de la décision initiale. |
Des projets de ce type, documentés
Deux restaurants pour Maison Mey, le premier ouvert en cinq mois
Cuisine professionnelle et glacerie refaites en cinq semaines
Un laboratoire de chocolaterie installé dans une coque neuve
Une chocolaterie-pâtisserie refaite pendant la fermeture estivale
Ce qu'on nous demande le plus
Combien de temps dure ce type de chantier ?
Cela dépend de la surface et du niveau d'équipement. Sur nos dossiers récents : cinq semaines pour une cuisine professionnelle et une glacerie refaites pendant la fermeture estivale, cinq mois pour un laboratoire complet de 318 m² installé dans une cellule neuve, cinq mois pour deux restaurants livrés dans le même bâtiment.
Peut-on rester ouvert pendant les travaux ?
Parfois oui, par zones et en décalant les nuisances, parfois non. C'est une question qui se tranche au moment des études, pas en cours de chantier : elle change le planning, le nombre d'entreprises présentes en même temps et le prix.
Vous fournissez aussi le matériel de cuisine ?
Non. Le mobilier professionnel et les machines restent vos achats, avec vos fournisseurs. Notre travail est de préparer le bâtiment pour les recevoir : réservations, alimentations, évacuations, extraction, supports, et la coordination des installateurs sur le chantier.
À quel moment faut-il vous appeler ?
Le plus tôt possible, idéalement avant de signer le bail ou le compromis. C'est le moment où une estimation tous corps d'état a le plus de valeur : elle dit si le local est faisable dans votre budget, avant que vous ne vous engagiez.
Un projet dans ce secteur ?
Un premier échange pour cadrer le programme, le calendrier et l'enveloppe, avant de lancer quoi que ce soit.